Un secteur dynamique et en croissance
Le marché mondial du fromage est estimé à environ 160–180 milliards € en 2024, avec une croissance attendue de +3 à +4 %/an jusqu’en 2030.
En France, le marché du fromage pèse près de 8–9 milliards €, dont un segment spécialisé fromageries & caves évalué à 1,5–2,0 milliards € (centre-villes et zones touristiques).
Le panier moyen en boutique spécialisée est supérieur à la GMS, porté par l’affinage, l’origine et le conseil.
Pourquoi se lancer en 2025 ?
- Montée en gamme : AOP/fermier, affinage maison, accords vins/bieres.
- Tourisme & terroirs : forte appétence pour les produits d’origine contrôlée.
- Récurrence d’achat : consommation hebdomadaire, abonnements plateaux.
- Digital local : Google Maps & click-and-collect dopent la fréquentation.
La rentabilité en pratique
- Ticket moyen : 15–30 € (plateaux, fromages AOP, accompagnements).
- Marge brute : 35–45 % (jusqu’à 50 % sur préparations/affinage).
- Volumes : 60–150 ventes/jour selon l’emplacement et la saison.
- Investissement de départ : 60 000–150 000 € (chambres froides, vitrines, cave d’affinage, mobilier).
Exemple : 90 ventes/jour à 22 € = 1 980 €/jour, soit ~59 400 €/mois (30 jours). À 40 % de coût d’achat, marge brute ~35 600 € pour loyers, salaires et charges.
Étapes clés
- Étude locale : flux piétons, pouvoir d’achat, concurrence (GMS, caves).
- Business Plan : politique de marge, pertes & DLC, saisonnalité.
- Offre : AOP, fermier, affinage maison, plateaux, accords (vins, bières).
- Marketing : vitrines, dégustations, abonnements plateaux, Google Maps.
Conclusion
Une fromagerie positionnée sur la qualité et le conseil peut atteindre la rentabilité en 12–18 mois. Le Business Plan de fromagerie cadre sourcing, marges et gestion des pertes.
Business Plan recommandé
